油和水放在一个杯子里，会分成两层。油在上面，水在下面。摇匀之后，过一会儿又分开了。为什么它们就是不肯混在一起？
答案在分子的形状上。水分子是弯的，而且是极性的。一头带一点正电，一头带一点负电。所以水分子之间会互相吸引，形成氢键。
这个吸引力很强，每对氢键大约二十千焦每摩尔。而油分子大多是很长的碳氢链，没有极性。它们之间只有很弱的吸引，物理上叫色散力。所以水分子更喜欢待在自己人中间。
油滴出现的时候，水的表面会形成一个"壳"。这个壳把油包在外面，尽量少接触水。这就是为什么油会连成一大块，而不是散开。起作用的是油和水的界面张力。
水滴是圆的，也是同一个原因。那为什么肥皂能把油洗掉？因为肥皂分子是两头都不一样的。一头是亲水的，能和水结合。
另一头是亲油的，能插进油里。它站在油和水的界面上，把两边都拉住。于是油被拆成很小的油滴，被水带走。这个过程叫乳化。
所以洗洁精的作用，不是"溶解"油，而是"分散"油。还有一个反过来的例子。你在加油站会看到油水分离器。因为汽油比水轻，而且不溶。
雨水渗进油罐，水会沉在底下。它会让罐壁生锈、细菌繁殖，还会被搅成小水滴悬在油里，油品就坏了。所以加油站最怕的，不是漏油，是漏水。还有一个现象值得说。热水比冷水更容易把油洗掉。
因为温度一高，油的黏度掉得很快，更容易被水带走。而且水的表面张力也变小，更容易钻进油和盘子之间的缝里。所以洗碗用热水，是有物理依据的。而冷水洗油，只会越洗越腻。这也是为什么洗衣机要带加热功能。
下次你看到油和水分开，可以想一下这件事。它们不是互相排斥，是各有各的朋友。想聊的在评论区说说。